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認識東方美人  文‧季野

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是品名最多的省產名茶
 東方美人渾號之多,堪稱茶中之冠,除學名為高級烏龍茶,
又由於被英國皇室激賞而讚嘆為東方美人,筆者幼年居住北埔時,
曾聽老一輩的客家長者稱此茶為冰風茶、煙風茶,
現今有關膨風茶的來源說有的主張是因為此茶揉捻度較低,
體積膨鬆一斤茶倒有類似其他茶類兩斤以上的體積,
故把這種重量與體積很不相稱的茶,稱為膨風茶。另說則以口味為訴求重點,意指過去的製茶者、茶商、或 東方美人持有者,
常把此茶的口味吹噓成天上絕無、人間少有,故被譏為【膨風茶】,
膨風二字無論閩南語、客家話都是吹牛的意涵,此二說均流傳已久,
且各自言 之成理,不過冰風與膨風客語發音極為近似,
或有可探討處亦未可知?另煙風茶和緣風茶無論在河洛語及客家語,
都可說是完全相通,意指茶的青葉曾遭小綠葉蟬叮 咬而病變,
此說與茶的製作原理習習相關,看來應非偶然,值得細究。
此茶由於早年大量外銷因此又有番庄茶的說法,
意指此茶均係銷往洋邦異國為主。在茶藝界萌 芽初期,
對於茶品認識尚不深刻時,也有茶館把此茶稱作臺灣原生種烏龍者,
著實也影響了一些茶友,至今不改,但此一說法既沒有傳統支持,
又不符合學術界說及 現狀,應不予採用為宜。如今產地有不願太多附會,
反而模糊了真相的顧慮,已漸漸把此茶的名稱歸納為:椪風茶、白毫烏龍
及東方美人三種較常見的稱呼。



是真正被迫「有機」的名茶
 前文曾明白述及,東方美人的製作,
是以被小綠葉蟬叮咬過的青葉為主要原料,因此,欲製作東方美人的茶園,
在田間管理上的第一要訣,就是絕不可噴灑農藥,
至於施肥為求口感之平順適口,亦以有機肥替代化學肥,
故相較於其他地區的追求有機而不可得,東方美人卻是不的不有機。
 
是唯一以有病蟲害為採摘標準的名茶
傳 統的東方美人在採摘青葉時,只選取曾被小綠葉蟬叮咬過的茶青,
由於小綠葉蟬身體結構與蟬基本上類似,所以牠並沒有牙齒而只有口針,
通常牠叮咬茶芽的方式是 將口針插入嫩芽的枝梗部份吸取樹汁,
同時也分泌唾液,因而使得被咬過的茶芽發育不良,呈現長不大,
綠中帶黃且有點捲曲變硬的現象,這就是所謂的【著緣】 了,
著緣後的茶青經重萎凋、高醱酵後會產生蜜香,
這也是高級東方美人必須具備的重要條件。
有些人以沒有著緣的茶青仿製東方美人,做得再好,
也只能做出一點 類似紅茶的麥芽香,偶而也會出現一些花果香,
和蜜香是很難匹比的。至於有些人把葉面遭其他昆蟲咬穿的茶青當做是
【著緣】的現象,那就更是誤會大了,習茶之 人不可不察。

是除紅茶外唯一以夏季為正產季的名茶
紅茶是以夏季為正產季的,但本省除魚 池、 鶴岡外紅茶產區很少,
至於其他各茶區的茶,均以春、冬二季為正產季,至於夏茶、二次夏茶、
秋茶、早春茶也都有採製,依不同品種、不同地區,年收三水(高海 拔地區)至八水(低海拔新品種)各自不同,但東方美人的產季十分明確,
每年在芒種至端午期間採收一次。

是省產名茶中唯一在製程中重萎凋重攪拌的名茶
 民 國七十五年我為了仔細瞭解東方美人的製程,
特別透過陳富珠小姐的安排,邀請他的岳父蕭光榮先生
(著名茶農並為有實力之茶葉批發商,今已辭世)為我們親自示 範,
在日光萎凋的過程中,除了時間長之外,
薄舖在竹筧上的茶青竟直接在強烈日光下萎凋,但其間曾視消水變化,
多次將竹筧收回室內作攪拌動作,手工攪拌動作 雖輕,但次數之多、
時間之長,實在超出想像,絕對稱得上是重萎凋、重攪扮,
當日作成之茶除蜜香高揚之外茶湯之醇厚甘冽,至今難忘。

是省產名茶中茶樣外觀最獨特的名茶
省 產各類名茶在外觀的要求上,因有優良茶比賽之誘因,
幾乎是歇斯底里般的重視,其中條索的緊結勻整、色澤的明亮齊一,
可說是共通的條件,但東方美人在外觀上 的要求卻大異其趣,
首先她就必須紅、黃、綠、褐、白五色俱全,
在觸感上她則要求當以手掌輕覆在茶樣上時,必須要有扎手的感覺,
這與東方美人只做輕度揉捻條 索鬆散,型狀不一有關,
近年來看到許多東方美人的茶樣多以茶芽肥大,白多稍紅為能事
【茶青未著緣,製程不傳統】成茶開湯後,湯色橘黃,略帶蕃薯菁氣,
飲著卻仍讚不絕口,這種典範盡失,品味不再的現象,實在令人憂心。

是省產名茶中採摘最細的名茶
很 多人一提茶葉的採摘,便會有【一心兩葉】的迷思,但事實上並非如此,
半醱酵茶無論是凍頂茶、鐵觀音、文山包種茶基本上都以一葉半開、
兩葉全開的茶芽為標 準,但東方美人的茶青因已【著緣】故完全長不大,
雖然不嫩,但卻細小,如以四位熟練的採茶工,採摘一個早上的原料,
所得成茶亦在十台斤以下,故人工成本確 實很高。

是省產名茶中分級最多的茶類
東方美人一度是外銷茶葉的大宗,故因銷往地區的不 同,
品質級數的要求也就各自有異,前文雖有述及,東方美人年僅產一季,
原料必須著緣、製程必須傳統,其實是指【高級烏龍茶】的品味茶而言、
外銷的【番庄仔】不 在此限,這一類的外銷茶,在長年貿易行為的運作下,
分級繁複多層仍是必然的結果。

是省產名茶中除紅茶及鐵觀音外唯一不以青心烏龍為優良製作品種的名茶 省產半醱酵茶類幾乎百分百以青心烏龍為最佳原料,
但東方美人在製程中必須經過重萎凋、重攪拌的醱酵手段,
因此像青心烏龍這樣優美典雅的品種並不相宜,
過去北埔地區的東方美人製作,用的是黃柑種,其成茶風味之醇厚,
老一輩茶友至今仍津津樂道,如今已改用產量較大的青心大 ,
風味仍然相去不遠。最近有些地區的人以青心烏龍為原料產製東方美人,
可惜的是並未見到以著緣後的茶青製作者,故很難在原料效果上作正確比較,但成茶效果 而言,青心烏龍製成的東方美人,茶湯輕淡,香氣婉約,
已另成一格,與傳統的東方美人大有不同。

是無須覆火仍能越存越好的名茶
就半醱酵茶而言,在存放過久或不當時,多半會採取覆火(意指焙火)
的方式來除去茶中多餘的水份,並調整茶葉的口味,
但東方美人只要在製成時能達到標準含水量,則只要正常儲存,
就能愈放愈好,當您打開一包已經存放多時的東方美人時,
那撲鼻而來的濃濃果香,將令您永世難忘。

是最適合多元化應用的名茶
近 十數年來茶葉的多元話應用及發展,
一直是農輔單位及茶產業界努力追求的目標,就這一點而言,
東方美人的表現可說是十分耀眼,東方美人在熱飲的表現回然風味 獨具,
在冷飲茶的表現也是可圈可點,無論是加入奶製品或者酒類都有不俗的表現,香檳烏龍就是很明顯的例子,至於做成茶餚、甜點也都齒頰生香廣受歡迎,
像東 方美人炒牛肉、東方美人茶凍,都是成功應用的例子,
較可惜的是由於成本過高,大幅壓縮了可應用的空間,
另外傳統製法的嚴重流失,也大大影響了應用的效果。

是必須以【矛盾】沖泡法沖泡的名茶
東 方美人是醱酵度高達65%的茶品
照理應該選用能持續保溫的茶具以高溫沖泡,
然而茶葉刺激性的強弱不能以醱酵度作唯一的參考數據,
我們不能忘了它是夏茶又是 強壯的青心大 品種,又只摘一心兩葉,
它又生產在生低海拔地區,年平均溫度及年平均日照度相對的很高,
這意味著它的茶質是:強上加強、烈上加烈,所以在充泡時必須選擇傳 熱、
散熱都快的沖泡器,蓋杯雖是不錯的選擇,
但稍差在起泡時很難扣住瞬間高溫,
來幫助因高醱酵而茶質釋放比較被動的茶葉,當然一旦茶葉柔軟後,
溫度就不能 再高了,因而,瓷壺會是比較理想的選擇,
置茶時將茶葉輕輕放入約九分滿,第一沖可以用中注法沖入,甚至可以淋壺,二、三沖宜高沖,四沖以後諸法皆空矣,自 由自在喝茶可也。

是名實差距甚大的省產名茶
東方美人茶名拜英皇室所賜,優美絕綸,但茶質之 強 勁已如前節所述,
茶友切記,但凡要用低溫沖泡之茶,其茶質必強,品飲時機允宜酌斟,
依筆者管見,空腹及睡前切莫為之,或曰:沖淡後飲之如何?我只能說:
美 人原味盡失矣,曾見有人主張失眠時可飲東方美人,在下大膽推想,
渠所飲者,必為青心烏龍所製,且泡得很淡很淡者,否則難免徹夜輾轉之苦。由此可見此茶雖有 美人之名,但卻無溫柔之實,愛茶人切莫輕薄唐突,
否則後果可得自負!



文 / 季野 2002.09.01深夜於會心茶集~~原刊載於春水堂茶訊2002年9月號
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